NaturalnaMedycyna

Gryka

Na światowym rynku zdrowej żywności coraz większe zainteresowanie wzbudza gryka. Grykę uprawiano już przed 4000 laty. Aktualnie największe uprawy tego zboża znajdują się w rejonach podkaukaskich, Chinach i Brazylii. Do Polski ziarno gryki dotarło wraz z najazdem Tatarów i osiedleniem się ich na terenach wschodnich. Dlatego spotykamy inną nazwę gryki - tatarka. W Polsce uprawa gryki jest najbardziej rozpowszechniona w rejonie południowo – wschodnim (okolice Janowa Lubelskiego).

Rośliny będące źródłem suchego ziarna określa się mianem zbóż. Należą tu gruboziarniste trawy uprawne, z których pozyskuje się skrobiowe ziarniaki do wyrobu kasz, mąki czy alkoholu. Do zbóż zalicza się: żyto, pszenicę, jęczmień, owies, ryż, kukurydzę, proso i sorgo. Natomiast rośliny uprawne nie należące do rodziny traw a dostarczające suchych owoców skrobiowych umieszcza się w grupie „zbóż rzekomych”. Są wśród nich: gryka, komosa ryżowa oraz szarłat zwisły i białoowocowy.

Gryka jest rośliną roczną, wyrastającą do 60–80 cm wysokości. Ma prostą, nagą, w górze rozgałęzioną łodygę, często czerwono zabarwioną. Liście są długoogonkowe, strzałkowo–sercowate, kwiaty wonne, białe lub różowe zebrane w wierzchołki wyrastające z kątów liści. Owocem jest trójgraniasty, ciemnobrunatny orzeszek długości 5–6 mm z ostrymi żeberkami i gładkimi krawędziami.

Gryka jest rośliną o wielorakich zastosowaniach: nasiona przerabia się na kaszę i mąkę, kwitnące rośliny są źródłem rutyny i innych związków biologicznie czynnych, ponadto są używane na paszę dla bydła. Słoma i części odpadowe po młocce i po przerobie nasion na kasze, stanowią w gospodarstwach dodatek do paszy dla zwierząt. Kwitnąca gryka jest doskonałym pożytkiem dla pszczół. Badania prowadzone przez Oddział Pszczelnictwa Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa z Oddziałem w Puławach wykazały, że z 1 ha pola kwitnącej gryki można uzyskać przy sprzyjającej pogodzie od 140 do 220 kg miodu.

A teraz zastanówmy się nad wartością żywieniową orzeszków gryczanych. Badania podstawowego składu chemicznego trzech polskich odmian gryki: „Emka”, „Hruszowska” i „Kora” przeprowadzono w Zakładzie Biochemii i Jakości Plonów Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach. Oprócz dużej zawartości białka nasiona gryczane zawierają około 60 % węglowodanów w suchej masie, które decydują między innymi o ich dużej wartości energetycznej. Tłuszczowce występujące w ziarnie stanowią przeciętnie 2,5 do 3,5 % suchej masy, czyli tyle samo co w zbożach. Charakteryzują się one wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych sięgającą 90% ogółu tłuszczowców, co jest bardzo pożądane w naszej codziennej diecie i zalecane w profilaktyce miażdżycy.

Ziarno gryki zawiera powyżej 2% popiołu, o dużej zawartości potasu i magnezu a ponadto żelaza, miedzi, chromu, cynku i kobaltu, czyli mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Wprawdzie w nasionach gryki znajdują się znaczne ilości włókna surowego (do 20% suchej masy) i tanin, które obniżają strawność i przyswajalność białek, są jednak razem z okrywami zewnętrznymi orzeszków usuwane w procesie otrzymywania kasz.

Nasiona gryki wyróżniają się wśród surowców roślinnych dużą zawartością bezglutenowego białka o tak dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, że jego wartość biologiczna oznaczana na zwierzętach jest wyższa od wartości białka pszenicy, jęczmienia, mączki rybnej i nawet mięsa wieprzowego, a zbliżona do wartości biologicznej białka wzorcowego (81,4 %) jakim jest białko jaja kurzego. Białka nasion gryki charakteryzuje się ponadto dużą zawartością lizyny, około dwukrotnie większą niż białko ziarna zbóż, dużą zawartością aminokwasów siarkowych (metioniny, cysteiny), leucyny i fenyloalaniny. Niedobór tych aminokwasów ogranicza wartość żywieniową białka roślin zbożowych i strączkowych.

Stwierdzono w licznych badaniach, że orzeszki gryczane są źródłem witamin z grupy B (B1 – tiamina, B2 - ryboflawina, B6 – pirydoksyna), choliny, kwasu pantotenowego oraz witaminy PP i P (które zapobiegają pękaniu naczyniek krwionośnych, polepszają przyswajanie wapnia, regulują przepuszczalność mikrokapilar), a także tokoferolu zwanego witaminą młodości (witamina E).

Ze względu na brak frakcji glutenowej w białku nasion gryczanych, nie można upiec chleba z czystej mąki gryczanej. Dlatego orzeszki przerabiane są głównie na kasze o różnym stopniu rozdrobnienia i „palenia” oraz w niewielkich ilościach na mąkę.

Kasze otrzymuje się w kaszarniach poprzez odpowiednie działanie temperaturą i parą wodną pod ciśnieniem. W zależności od tych parametrów technologicznych, w prażarniach ogniowych lub parowych otrzymuje się kasze o pożądanej barwie, zapachu i smaku, czyli odpowiednio „paloną”. Kasza w takim procesie uzyskuje jasnobrązową lub ciemnobrązową barwę, lekko słodki smak i charakterystyczny zapach.

Jakość naszego pożywienia zależy nie tylko od zawartości białka, makroskładników, włókna surowego i tłuszczu czy tanin, ale również od składu aminokwasowego tego białka. Szczególnie cenne są w diecie aminokwasy egzogenne zwane niezbędnymi. Do takich amonokwasów zalicza się: lizynę, treoninę, leucynę, izoleucynę, walinę, fenyloalaninę i aminokwasy siarkowe. Ustalono eksperymentalnie dzienne zapotrzebowanie człowieka na te aminokwasy. Na przykład organizm kobiety potrzebuje dziennie: 500 mg lizyny, 700 mg aminkowasów siarkowych, 620 mg leucyny i 700 mg fenyloalaniny. Zapotrzebowanie dobowe na takie ilości aminokwasów można by więc zaspokoić zjadając około 100 g kaszy gryczanej, czyli więcej jak pół szklanki odmierzonej kaszy !

Kto teraz jada kaszę gryczaną na co dzień ? Powinniśmy sobie jak najszybciej przypomnieć czasy gdy tak zwana „hreczka” czyli kasza gryczana królowała na naszych stołach przez cale stulecia ! Ale to jeszcze nie koniec walorów zdrowotnych płynących ze spożywania kaszy gryczanej ! W niej bowiem znajdują się jeszcze związki flawonoidowe, rutyna i izowiteksyna. Pełnią one rolę przeciwutleniaczy, czyli substancji zapobiegających występowaniu chorób cywilizacyjnych (miażdżyca z jej konsekwencjami: chorobą niedokrwienną serca i zawałem serca, nowotworami, alergiami). Sumaryczna wartość tych związków waha się od 19,0 mg / 100 g w kaszy jasnej otrzymywanej ręcznie, do 4,0 mg / 100 g w kaszy bardzo ciemnej. Proces „palenia” powoduje, że zawartość flawonoidów maleje około 4–krotnie! Jako konsumenci możemy wiedząc o takiej zależności i kupując kaszę gryczaną otrzymywaną ręcznie kształtować zawartość półek sklepowych !

Po przerobie nasion gryki na kasze pozostają okrywy owocowe. Stanowią one 26–36 % suchej masy orzeszków. Do tej pory część z nich jest eksportowana do Japonii – Japończycy szczególnie upodobali sobie łuskę gryki pochodzącą z terenów Warmii i Mazur. Od dawna w tym kraju Dalekiego Wschodu służy ona do wypełniania tradycyjnych poduszek do siedzenia oraz materacy do spania. Nadal używa się łuskę gryki jako ściółkę w fermach brojlerów. Jednak ilości okryw, które pozostają po przerobie nasion gryki na kasze są problemem gospodarczym ! Na szczęście znalazły się w Polsce firmy, które zagospodarowują łuskę z gryki. Wykorzystuje się dobroczynne właściwości prażonej łuski z nasion gryki wypełniając nią materace, siedziska, poduszki, podgłówki czy maty. Łuski przemieszczają się względem siebie dopasowują się do pozycji ciała, niezwykle szybko wchłaniają wilgoć i materac czy siedzisko wypełnione tym składnikiem, jest ciągle chłodne i nie nagrzewa się, zatrzymuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów (roztocza) co jest wyjątkowo ważne dla alergików.

Trzeba przypomnieć, że promieniowanie elektromagnetyczne „ujemne” emitowane przez łuskę gryki – jest to promieniowanie przyjazne człowiekowi ! Firmy produkujące materace i siedziska posiadają 10–letnie atesty ich użytkowania, jest to gwarantowany okres zachowania właściwości łuski gryki zawartej w tych produktach. Podkład skórzany w materacach ekranuje od promieniowania geopatycznego „dodatniego”, które wpływa niekorzystnie na nasze zdrowie i samopoczucie .

Ale to nie jeszcze wszystkie korzyści jakie płyną z uprawy gryki. Jest cenną rośliną uprawianą coraz częściej przez rolników gospodarujących na terenach wyżynnych. Części nadziemne gryki w pełnej fazie kwitnienia stanowią surowiec dla przemysłu farmaceutycznego, do otrzymywania rutyny. Związek ten jest flawonoidem. Wykorzystuje się go do leczenia chorób spowodowanych zakłóceniami w przepuszczalności włosowatych naczyń krwionośnych, w leczeniu pooperacyjnym blizn i krwawych wybroczyn. Rutyna stosowana jest osłonowo w przypadku działania na organizm promieni X.

Znane jest w lecznictwie działanie terapeutyczne zielonych części gryki. Okazuje się, że napary z liści i kwiatów gryki oraz spożywanie kaszy gryczanej sprzyjają wydalaniu pierwiastków promieniotwórczych z organizmu. W rosyjskiej medycynie ludowej świeże liście gryki przykłada się na wrzody, czyraki i trudno gojące się rany. Suszone liście utarte na proszek służą jako zasypka przeciw odparzeniom, a cieple okłady z kaszy gryczanej stosuje się na schorzenia skórne. Zaś w medycynie chińskiej wyciągi z ziela gryczanego stosuje się dla obniżenia poziomu cukru i cholesterolu we krwi .

Jeszcze jedna ciekawostka dla tych co zajmują się hodowlą zwierząt. Po zjedzeniu paszy zawierającej tylko grykę może dojść u zwierząt do podrażnienia lub zapalenia skóry, a nawet do wypadania sierści. Takie zjawisko nazywane jest fagopiryzmem. Występuje ono zwłaszcza u owiec i świń, a także u jasno umaszczonych krów. Dlaczego ? Dlatego, że części nadziemne gryki zawierają substancje uczulające na światło. W celu uniknięcia stanów chorobowych u zwierząt podaje się im paszę z gryki zmieszanej z innymi roślinami, np. motylkowatymi lub owsem albo słonecznikiem pastewnym.

Chciałbym Czytelników tej rubryki namówić w najbliższym czasie by na śniadanie zaserwowali najpierw sobie a później innym Członkom swojej Rodziny kaszę gryczaną. Kaszy gryczanej w naszych sklepach spożywczych jest „do wyboru do koloru”. Jedną porcję 100 gramową gotuję przez 20 minut w wodzie do której dodaję szczyptę rosołku wegetariańskiego. Po ugotowaniu i odsączeniu wysypuje kaszę na talerz. Omastą dla tej kaszy jest dla mnie oliwa z oliwek tłoczona na zimno o zapachu czosnkowym (dwa dni wcześniej dodaję do oliwy posiekane ząbki czosnku) plus zioła według upodobania. Czasami zamiast oliwy z oliwek dodaję do ugotowanej kaszy: ser parmezan lub rzadziej jajko usmażone na wspomnianej oliwie z oliwek „extra virgin”. Ponieważ wstaję przeważnie o godzinie 6–tej rano, radzę uważać by garnki i talerze potrzebne do przygotowania takiego śniadania nie narobiły rumoru !

      

 

dr Jacek Roik

       

 

Piśmiennictwo :

1) dr Dorota Dietrych–Szóstak - "Skład chemiczny gryki i jej wartość odżywcza",Zakład Biochemii i Jakości Plonów Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa W Puławach

2) Anna Procyk - "Gryka i proso – cenne rośliny użytkowe i lecznicze oraz ich uprawa", Ogród Roślin Leczniczych Akademii Medycznej We Wrocławiu, Wiadomości Zielarskie nr 3, 1995 rok

3) Marian Jager - "Gryka roślina alternatywna - wybrane zagadnienia z agrotechniki", RCDRR i OW Wrocław

4) mgr inż. Ryszard Waszkowicz - "Gryka alternatywą dla gleb pogórza", Archiwum Dolnośląskiego Informatora Rolniczego

Czytelnia: