NaturalnaMedycyna

Ziemniak

 W wielu domach niemal odeszły w zapomnienie. Sporo osób uznało je za przestarzałe i pospolite. Ich miejsce zajęły ryż, kasze, makarony. Dzisiaj wracają na nasze stoły w wielkim stylu. Organizacja Narodów Zjednoczonych ogłosiła nawet rok 2008 rokiem... ziemniaka. Eksperci Wydziału ONZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa zwrócili uwagę na właściwości odżywcze i zdrowotne ziemniaków. Mają one wiele dobrej jakości białek i aminokwasów, a jeden średniej wielkości ziemniak pokrywa 50 % dziennego zapotrzebowania organizmu człowieka na witaminę C oraz 20 % codziennej dawki potasu.

Ziemniak (Solanum tuberosum), właściwa nazwa – psianka ziemniak - gatunek z rodziny psiankowatych, jedna z najważniejszych roślin jadalnych świata, powszechnie uprawiana w klimacie umiarkowanym, rzadziej w ciepłym. Częścią jadalną są bulwy zawierające dużo skrobii. Uprawia się odmiany spożywcze, pastewne lub przemysłowe (produkcja alkoholu, krochmalu itd).

Historia

Historia ziemniaka jest pełna wzlotów i upadków. Przez wiele lat cieszył się złą sławą i mianem „diabelskich jabłek”. To dlatego, że rosnące w ziemi kartoflane bulwy uważano za truciznę. Prawdopodobnie wynikało to z tego, że nasi praprzodkowie próbowali zielonych owoców ziemniaka, które zawierają wywołującą biegunkę i zatrucia solaninę. Innym razem ziemniak ratował miliony ludzi od głodu. Był potrawą największych królów i biednych chłopów. Na pewno jest jednym z najbardziej znanych warzyw na świecie i ma prawie 200 odmian.

 

Jako pierwsi ziemniaki docenili rdzenni mieszkańcy zachodniej części Ameryki Południowej (tereny dzisiejszego Peru, Chile, Boliwii i Ekwadoru), którzy uprawiali je już 4 tys. lat p.n.e. Stamtąd ziemniaki trafiły do Europy. Przywiozły je hiszpańskie wyprawy kolonizujące amerykański kontynent około roku 1565. Początkowo uchodziły za egzotyczną roślinę ozdobną i hodowano na ranatach w królewskich i szlacheckich ogrodach. Na szerszą skalę zaczęto ziemniaki uprawiać w XVI w Anglii, dokąd przywiózł je późniejszy angielski admirał - sir Francis Drake.

 

Spore zasługi w rozpowszechnianiu tego warzywa miał Francuz Antoine Parmentier, twórca nowych odmian i wielu ciekawych przepisów kulinarnych. Parmentier opracował również produkcję cukru z buraków cukrowych za Napoleona I podczas blokady kontynentalnej. Na jego grobie, na paryskim cmentarzu Pére Lachaise, od prawie 190 lat kwitną ziemniaki.

 

Na początku XVII wieku ziemniak został wprowadzony do uprawy w Irlandii i w ciągu następnych pięćdziesięciu lat dzięki sprzyjającym warunkom klimatycznym stał się w tym kraju głównym źródłem pożywienia. Z kolei warzywo to zostało eksportowane do Ameryki Północnej, gdzie nadano mu nazwę ziemniaka irlandzkiego. Wielka zaraza ziemniaczana w Europie w latach 1844-1851 spowodowała zgon około miliona Irlandczyków i przyczyniła się do masowej emigracji ludności z Irlandii do Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej, a w Galicji do wybuchu powstania chłopskiego 1848 r., tzw. rabacji.

Do Polski ziemniaki trafiły dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu, który przysłał je z Wiednia królowej Marysieńce jako osobliwość cesarskich ogrodów. W tym czasie nie przyjęły się jako potrawa. Do powszechnej uprawy trafiły za czasów Augusta II, a na początku XIX wieku uratowały większą część ludności od klęski głodu. Na przełomie XIX i XX wieku, ziemniak rozprzestrzenił się po wszystkich kontynentach, a jego produkcja roczna osiąga obecnie ponad 300 milionów ton. Polska przy zbiorach 10‑15 milionów ton rocznie zajmuje 6 miejsce na świecie w produkcji ziemniaka oraz jedno z pierwszych miejsc w spożyciu ziemniaka na jednego mieszkańca.

Fakty i mity

Ziemniak jest wciąż jeszcze ważną pozycją w diecie przeciętnego Polaka, choć coraz częściej ustępuje pola innym dodatkom. Sporo osób eliminuje ziemniaki z diety, uważając je niesłusznie za wysokokaloryczne i tuczące. Tym czasem tuczące są głównie zawiesiste sosy, którymi polewamy ziemniaki. Ziemniaki są lekkostrawne i niskokaloryczne – 100 gr to tylko 84 kcal.

 

Ziemniak jest skarbnicą niezliczonej ilości składników odżywczych. Zawiera: fluor‚ jod‚ karotenoidy, fosfor, wapń, mangan, miedź, cynk, potas, sód, magnez, duże ilości potasu i różnego rodzaju witamin (m.in. C, K, B1, B2, B6, D) oraz fruktozę i błonnik.

 

W bulwie ziemniaczanej składniki rozmieszczone są nierównomiernie. Najwięcej minerałów i witamin kryje się tuż pod skórką. Natomiast w środku gromadzi się głównie skrobia, dlatego by skorzystać ze wszystkich dobrodziejstw ziemniaków, trzeba je odpowiednio przygotować. Gotowanie tego warzywa pokrojonego wcześniej na małe kawałeczki w dużej ilości wody powoduje, że straci ono witaminy (zawartość witamin w ugotowanym ziemniakach będzie tym mniejsza, im większa powierzchnia była wystawiona na działanie wysokiej temperatury). Dlatego najlepiej gotować ziemniaki w całości. Ideałem jest gotowanie ich w mundurkach. Błędem jest zalewanie ziemniaków gorąca wodą, aby skrócić czas gotowania oraz trzymanie ziemniaków przed gotowaniem zbyt długo w zimnej wodzie, gdyż większość zawartych w ziemniakach witamin rozpuści się w wodzie, którą następnie odlejemy.

 

Jeśli nie lubimy ziemniaków w mundurkach należy obierać skórkę cienko. Straty składników odżywczych ziemniaków gotowanych w łupinach wynoszą do 20 proc., a obranych do 54 proc. Jeszcze lepiej gotować ziemniaki na parze. Gotując w ten sposób obrane ziemniaki, stracimy tylko 10–25 proc. cennych składników. Najzdrowsze jest pieczenie kartofli w całości razem ze skórą. Wtedy niemal nic nie tracą one ze swoich wartości. Najlepiej jeśli włożymy młode warzywa do piekarnika owinięte w folię, aby nie straciły wilgoci.

 

Nie tak złym rozwiązaniem jak się powszechnie wydaje jest przyrządzanie frytek. Ważne jednak, by smażyć je w oleju o małej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki temu frytki nie będą bardzo kaloryczne i nie stracą większości witaminy C i potasu.

Ziemniak to w Polsce szczególne warzywo. Spośród zaledwie kilku pomników ziemniaka, jakie stoją w Europie, aż dwa znajdziemy u nas (w Łęgach Dembińskich w Wielkopolsce oraz w Biesiekierzu pod Koszalinem).

Nie pozbywajmy się go tak łatwo z diety, gdyż jest warzywem smacznym, o wielu zastosowaniach i przy odpowiednim sposobie przygotowania bardzo zdrowym.

 

Grzegorz Kalina

 

fot.sxc.hu

Czytelnia: