NaturalnaMedycyna

Fizjologia odżywiania - część 2 - Węglowodany

weglowodany“Prawidłowe żywienie jest czynnikiem środowiskowym w istotny sposób oddziałującym na zdrowie człowieka jako jednostki, a tym samym zachowanie ciągłości populacji ludzkiej”

Raport WHO/FAO, 2002

Kontynuujemy zdobywanie wiedzy o fizjologii odżywiania. Wyposażeni w nią będziemy łatwiej poruszać się w natłoku docierających zewsząd informacji. Łatwiej odróżnimy to, co ważne od tego, co jest tylko reklamą i propagandą. Dostaniemy narzędzie pomocne w podejmowaniu samodzielnych, niezależnych decyzji, służących naszemu zdrowiu.

Przypomnijmy:

  • Trawienie to rozkładanie związków złożonych na proste.
  • Proste związki ulegają wchłanianiu z jelit do krwi.
  • Z jej strumieniem sątransportowane do narządów, w których będą wykorzystane.
  • Ze związków prostych budowane są substancje i tkanki ciała, a w procesie ich przemian biochemicznych organizm uzyskuje potrzebną do życia energię.
  • Żeby żyć potrzebujemy białek, węglowodanów, tłuszczów, wody, minerałów i witamin, ale w rzeczywistości to co spożywamy, to całości pokarmowe.

Węglowodany, czyli cukry

Węglowodany to duża grupa związków organicznych, która swą nazwę wzięła od składu cząsteczki. Budują ją atomy węgla, tlenu i wodoru, przy czym stosunek ilości wodoru do tlenu jest 2:1, czyli taki, jak w cząsteczce wody.

 

Węglowodany dzieli się na proste, dwucukry i węglowodany złożone. Najistotniejsze dla człowieka węglowodany proste zawarte w pożywieniu to: glukoza, fruktoza i galaktoza, to właśnie te cukry wchłaniają się przez jelita do krwi. Dwucukry – sacharoza (złożona z glukozy i fruktozy; otrzymywana z buraków i trzciny cukrowej), maltoza (złożona z dwóch cząsteczek glukozy; występuje w słodzie uzyskiwanym z ziaren zbóż, a także powstaje w procesie trawienia skrobi) oraz laktoza (cukier mleczny; składa się z glukozy i galaktozy) – w procesie trawienia są rozkładane do cukrów prostych i dopiero w tej postaci są przyswajane.

 

Najważniejsze węglowodany złożone to skrobia (zbudowana z długich łańcuchów połączonych ze sobą cząsteczek glukozy) i błonnik, inaczej celuloza. Ta nazwa obejmuje grupę nieprzyswajalnych związków, pełniących ważną rolę w odżywianiu. W informacji o składzie słodzonych produktów spożywczych pomija się niekiedy słowo “cukier”. Zamiast niego występuje nie dla wszystkich jasny termin “dekstryny” Dekstryny to wielocukry o krótkich, różnej długości łańcuchach węglowych. Powstają w wyniku trawienia skrobi. Produkt zawierający dekstryny to produkt dosładzany.

Trawienie węglowodanów

Ich trawienie rozpoczyna się w jamie ustnej. Dzieje się to za sprawą ptialiny, zwanej też amylazą ślinową. Starannie przeżuty kęs, dokładnie zmieszany ze śliną, będzie nadal dzięki tym enzymom podlegał trawieniu w żołądku. Dalszy ciąg rozkładu odbywa się w dwunastnicy dzięki amylazie trzustkowej i jelicie cienkim (amylaza jelitowa). Końcowym produktem trawienia węglowodanów są cukry proste. Z nich największe znaczenie dla organizmu ma glukoza. Glukoza wchłania się do krwi w jelicie cienkim. Zdrowy organizm utrzymuje jej poziom w surowicy w granicach 80 – 120mg%. Zachowanie tej normy jest warunkiem niezbędnym dla prawidłowego funkcjonowania tkanek i narządów. Szczególnie ważne jest to dla mózgu, dla którego glukoza jest jedynym substratem energetycznym.

 

Żeby komórki mogły wykorzystywać zawartą we krwi glukozę, potrzebny jest odpowiedni poziom insuliny. Bodźcem do jej wydzielania są między innymi sygnały z receptorów jelitowych. Sygnał do trzustki wysyłany jest, zanim glukoza przeniknie do krwi. Receptory mają zdolność rejestrowania chwilowego stężenia cukru, a nie jego bezwzględnej ilości. Jeżeli zjemy posiłek o skoncentrowanej zawartości cukru, to choćby było go obiektywnie niewiele – powstanie alarm w organizmie. Wówczas wydzielona w nadmiarze w stosunku do rzeczywistej potrzeby ilość insuliny spowoduje spadek poziomu glukozy we krwi. Nawet niewielkiego stopnia niedocukrzenie powoduje rozdrażnienie, senność, niepokój i łaknienie słodyczy. Powtarzające się takie incydenty doprowadzają do wyczerpania trzustki. W takiej sytuacji może rozwinąć się cukrzyca II typu.


WAŻNE

Żeby glukoza uwalniała się powoli – trzeba jeść wolno trawione węglowodany złożone; takie jak skrobia, zawarta w produktach roślinnych, głównie warzywach i ziarnach zbóż. Oczyszczenie ziarna (pozbawienie go otoczki) niepotrzebnie przyspiesza trawienie węglowodanów; usuwa też cenne związki mineralne, witaminy i znaczną część błonnika. Sacharoza i inne dwucukry zawarte w warzywach, występują w niewielkim stężeniu i w towarzystwie błonnika, co korzystnie wpływa na trawienie.

 

Organizm ma możliwość gromadzenia niewielkiego zapasu glukozy. Produkowany z niej glikogen magazynowany jest w wątrobie i mięśniach. Węglowodany są wykorzystywane w wielu procesach metabolicznych. Stanowią też materiał budulcowy i substrat do produkcji niektórych związków biologicznie czynnych, ale ich podstawową funkcją jest dostarczanie energii. W zdrowej diecie 80% kalorii pochodzi właśnie z tych związków. Spalanie węglowodanów to proces bezodpadowy, jeżeli jednak źródłem węglowodanów są rośliny, to zawierają one sporo błonnika, który pełni w diecie ważną rolę. Błonnik, dzięki zwiększeniu masy pokarmowej, umożliwia prawidłowe tworzenie stolca i pobudzając perystaltykę jelit przeciwdziała zaparciom. Wiąże także kwasy żółciowe, co umożliwia obniżanie poziomu cholesterolu.

Praktyczne wskazówki

Podstawą zdrowej diety są produkty roślinne - ok. 80% kalorii pochodzi w nich z węglowodanów

Produkty mleczne zawierają węglowodany w niekorzystnej dla człowieka proporcji do białka i tłuszczu.

Znikome ilości węglowodanów w niektórych tkankach zwierzęcych nie mają znaczenia dietetycznego.

Tylko produkty roślinne zawierają błonnik, umożliwiający skuteczne oczyszczanie jelit w sposób fizjologiczny i wspomagający utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu.

 

W ostatnich dziesięcioleciach dramatycznie wzrosło spożycie oczyszczonego cukru. Ten proces trwa nadal. Niemały udział mają w nim coraz bardziej natrętne reklamy, eksponowanie słodyczy w sklepach i wystawianie ich wzdłuż trasy kolejek stojących przed kasami. Dzieje się tak, mimo, iż nikt z dietetyków nie ma wątpliwości, że cukier to rujnująca zdrowie używka. Im więcej spożywa się go danym społeczeństwie, tym częściej występują w nim: próchnica, cukrzyca, otyłość, niedobory mineralne i awitaminozy, choroby przewodu pokarmowego, spadek odporności przejawiający się wzrostem ilości infekcji i większą zapadalnością na chorobę nowotworową.

Praktyczna wskazówka

Zapotrzebowanie na smak słodki zaspokajamy jedząc warzywa oraz owoce - świeże i suszone.

Miód

Miód jest koncentratem cukru (ok. 70%). Zawiera ponadto wodę, minerały, witaminy i substancje biologicznie czynne. Pszczoły przygotowują ten wysokokaloryczny, bogato składnikowy produkt, żeby gatunek mógł przetrwać zimę. Od starożytności miód był używany przez człowieka jako lek albo rzadki dodatek smakowy. Nigdy nie był produktem spożywczym, obecnym w większej ilości w diecie. Dopuszczalne jest odpowiedzialne, rozumne, przemyślane używanie produktów pszczelich w celach leczniczych. Jeśli potraktujemy miód jako smakołyk i będziemy go jeść “jak na lekarstwo” ( w języku polskim znaczy to – bardzo mało) – wszystko w porządku. Dzienna dawka miodu dla dzieci nie powinna przekraczać 1 – 2 łyżeczek (w zależności od wieku dziecka), a dorosłym wystarczy 1 łyżka stołowa. Niewłaściwe jest zastępowanie miodem cukru.

Brązowy cukier

To wykrystalizowana z soku buraczanego lub trzcinowego sacharoza. Brązowy kolor wynika z braku ostatecznego oczyszczenia. W niczym nie zmienia to faktu, że jest to nadal cukier, którego nadużywanie jest szkodliwe dla zdrowia.

 

Kolejne odcinki fizjologii odżywiania poświęcimy białkom i tłuszczom.

  

dr Anna Romanowska

 

fot.sxc.hu

Czytelnia: