NaturalnaMedycyna

Kuchnia prowansalska

Prowansja to kraina historyczna we Francji. Każdego gościa urzeka pięknem naturalnego krajobrazu. Głównymi atrakcjami tego regionu są obszary turystyczne z malowniczym widokiem gór i lasów oraz ciągnące się kilometrami przepiękne piaszczyste plaże. Region ten to także skarbnica naturalnych ziół i przypraw, z których światową sławę zyskała mieszanka zwana „ziołami prowansalskimi”. W jej skład wchodzą rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek.

Kuchnia Prowansji jest naturalna i zdrowa. Według wielu znawców kulinarnych uchodzi za najlepszą na świecie Jej podstawę stanowią oliwa z oliwek, ryby, owoce i warzywa. Najbardziej znane potrawy to bouillabaisse (zupa rybna), ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) i soupe au pistou (zupa z bazylią).

W zgodzie z naturą

Tradycyjna kuchnia Prowansji zaspokaja wymagania najbardziej wybrednych smakoszy. Nie ma w niej nic sztucznego, nie używa się sztucznych dodatków i wspomagaczy smaku. Wszystko jest naturalne i pochodzi z okolicznych pól, lasów, morza. Ludzie od pokoleń większość rzeczy kupują w małych sklepikach oferujących zawsze produkty najwyższej jakości, lub też wybierają się na lokalne targi, których tradycja jest tu wciąż jak najbardziej żywa. Na targach wystawiają swe produkty okoliczni właściciele sadów, ogrodów, gajów oliwnych oraz rybacy.

Na zimno i na gorąco

Podobnie jak w przypadku kuchni śródziemnomorskiej w tradycji kulinarnej Prowansji dominują ryby i owoce morza, świeże warzywa (głównie dojrzewające w słońcu gruntowe pomidory) i dodatki takie jak czosnek, świeże zioła i oliwa z oliwek. Znajdziemy tu wszystko to, co kojarzy nam się z południem Europy, a więc zarówno lekkie i orzeźwiające przekąski jak też rozgrzewające zupy i gorące potrawy mięsne. Do słynnych w całym świecie dań zimnych należy sałatka nicejska. Składa się z różnych gatunków sałaty, pomidorów, jajek na twardo, tuńczyka w oleju, anchois, oliwek. Składniki te czasem uzupełnia się o ogórek, rzodkiewki. W Nicei zazwyczaj wzbogaca się przepis o ugotowane ziemniaki i zieloną fasolkę ponieważ danie to może być podawane na lunch. Sałatkę skrapia się sosem z oliwy i czosnku z dodatkiem musztardy z dijon i podaje z kromką chrupiącego wiejskiego chleba i z kieliszkiem wina.

 

Prowansja słynie również z potraw przyrządzanych z ryb i owoców morza. Zjemy tu i pysznego okonia z koprem włoskim, i grillowaną barwenę, i przegrzebki z bułką tartą i z zieloną pietruszką. Zupa bouillabaisse jest jedną z najbardziej znanych potraw kuchni prowansalskiej, a konkretnie specjalnością pochodzącą z Marsylii. Początkowo była to prosta zupa rybaków, którzy gotowali ją z resztek połowów, które pozostały po sprzedaniu co lepszych kąsków na targu. Z czasem zaczęto dodawać do niej szafran, skórkę pomarańczową, tak, że w końcu samo przygotowanie tej zupy biedaków zaczęło zajmować nawet 3 godziny. Jest ona mieszanką różnych gatunków ryb (głównie morskich), owoców morza (krewetek, ośmiorniczek, mięsa krabów, homarów, muli), doprawionych pomidorami, czosnkiem, białym winem i szafranem.

 

Gdy nadchodzi zima, w Prowansji zmienia się też tradycyjna kuchnia. Na pierwszy plan wysuwają się rozgrzewające dania jednogarnkowe mięsne i warzywne, a także gęste, sycące zupy. Jednym z takich dań jest prowansalski gulasz warzywny Ratatouille. Potrawa opiera się na składnikach warzywnych - przede wszystkim z bakłażanach, cukinii, papryce, cebuli i pomidorach. Pokrojone warzywa rumieni się kolejno na oliwie z oliwek, a następnie przekłada do garnka i dusi. Poszczególne składniki przyrządza się osobno, aby zachować kształt i jędrność warzyw. Wszystko musi być dobrze doprawione solą, pieprzem, czosnkiem i tymiankiem. Ratatouille podaje się na ciepło jako danie główne, udekorowane gałązką tymianku, często posypane kozim serem, razem z jajkiem w koszulce lub grzankami z bagietki posypanymi parmezanem. Można też serwować danie jako dodatek do pieczonych mięs, ryb lub makaronu.

 

Jeśli lubimy dania typowo mięsne w Prowansji zjemy różne mięsa duszone z warzywami, między innymi wołowinę z oliwkami, kurczaka w sosie estragonowym lub też klasyczne francuskie Cassoulet, czyli różne rodzaje mięs zapiekane z warzywami (głównie z fasolą).

Kuchnia smaczna i zdrowa...

W kuchni Prowansji dominują wyraziste smaki. Potrawy zawdzięczają je obecności licznych przypraw oraz czosnku i wina. Wyrastające na nasłonecznionych polach warzywa i zioła są pełne naturalnych antyoksydantów. Szczególnie cenny jest zawarty w pomidorach likopen. Częste stosowanie czosnku uelastycznia naczynia krwionośne, wydłuża proces krzepnięcia rozpuszcza tworzące się czy wytworzone już skrzepy. Dodatek czosnku ma również wpływ na gospodarkę tłuszczu, hamując jego wytwarzanie, zwiększając jego rozpad i eliminując z organizmu. Mimo wysokiego spożycia tłuszczu liczba zawałów wśród mieszkańców południa Francji jest mniejsza. Efekt ten nazwano "francuskim paradoksem". Stał się on początkiem serii badań, które potwierdziły, że wynika on z wysokiego spożycia czerwonego wina. Pokazano, że składniki wina, głównie polifenole (antocyjany, katechiny, flawonole, resweratrol) są silnymi antyoksydantami, przeciwdziałają utlenianiu lipidów hamując proces rozwoju miażdżycy.

    

Katarzyna Szymańska

 

fot.sxc.hu

Czytelnia: