NaturalnaMedycyna

Oliwki i kapary

oliwki„Przeczekawszy zaś jeszcze siedem dni, znów wypuścił z arki gołębicę i ta wróciła do niego pod wieczór, niosąc w dziobie świeży listek z drzewa oliwnego. Poznał więc Noe, że woda na ziemi opadła” (Rdz. 8,10-12)

Drzewo oliwne (Olea europea) jest znane przynajmniej od 5000 lat. Najwcześniej uprawiano je w Grecji. Było tam ono poświęcone bogini mądrości – Atenie. Według legendy Zeus zdecydował, że władza nad miastem przypadnie temu z bogów, który ofiaruje mieszkańcom cenniejszy podarunek. Posejdon stworzył w skale Akropolu źródło, Atena natomiast ofiarowała królowi Kekropsowi drzewo oliwne. Sąd złożony z bóstw Olimpu przyznał pierwszeństwo Atenie. Grecy wieńcem splecionym z gałązek oliwnych dekorowali skronie zwycięzców wojennych. Za ścięcie drzewa można było zostać skazanym na banicję, a nawet stracić życie. Później uprawy rozszerzyły się na inne kraje Basenu Morza Śródziemnego, Afrykę Północną, Syrię, Izrael i Palestynę. Podobno w ogrodach króla Dawida drzew pilnowali specjalni strażnicy.


Wraz z pierwszymi Europejczykami zasiedlającymi Nowy Świat drzewa oliwne trafiły do Kalifornii, Meksyku, Peru, Chile i Argentyny.

Do dziś gałązka oliwna jest symbolem pokoju i płodności. Możemy ja na przykład zobaczyć w logo ONZ. Słowo oliwka prawdopodobnie wywodzi się z Greckiego słowa "elaiwa". Oliwka europejska jest wiecznie zielonym drzewem, osiągającym wysokość 10 – 20 metrów. Drzewa oliwne rosną powoli, owocują po ok. 10 latach, ale za to są bardzo długowieczne. Z wyglądu owoce oliwki przypominają małe, owalne, śliwki o średnicy 2-3 cm.

 

Tylko 10 % zebranych oliwek przeznacza się bezpośrednio do zjedzenia. Z pozostałych wytwarza się oliwę. Oliwki zrywa się z drzewa jeszcze niedojrzałe (są wtedy gorzkie), a następnie poddaje rozmaitym procesom (soli, marynuje w occie). W efekcie owoce nabierają charakterystycznego, bardziej łagodnego smaku. Tak przygotowane mogą być pozostawione w marynacie lub zalane oliwą z oliwek (czystą lub z dodatkiem ziół).

 

Oliwki pojawiły się w Polsce stosunkowo niedawno. Można je kupić prawie w każdym sklepie spożywczym. Warto wiedzieć, że barwa owoców nie zależy od gatunku, lecz od stopnia ich dojrzałości. Oliwki niedojrzałe są zielone. Z czasem zmieniają barwę na żółtą, potem na czerwoną, fioletową i wreszcie - czarną. W sklepach można kupić oliwki z pestkami lub drylowane. Niektóre są nadziewane migdałami inne papryką, łososiem, czosnkiem, korniszonem lub pastą cytrynową. Ze względu na charakterystyczny pikantny smak są doskonałym dodatkiem do mięs, pizzy, sałatek, koreczków z sera. Szczególne znaczenie maja w kuchni Włoskiej (pizza, risotto), Hiszpańskiej (paellia) i Francuskiej (sałatki). Ponadto oliwki podawane są na przekąskę do aperitifów lub koktajli. Pasta z czarnych oliwek jest podstawowym składnikiem sosu tapenade, używanego najczęściej jako dodatek do warzyw i jaj.

 

Oliwki są dobrym źródłem witaminy E, zwanej witaminą młodości. Zawarte w oliwkach przeciwutleniacze, neutralizują obecne w organizmie wolne rodniki i w ten sposób przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia nowotworów. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają na obniżenie we krwi poziomu „złego” cholesterolu. Oliwki są też bogate w związki mineralne takie jak (magnez 15 mg, siarka 16 mg, fosfor 7 mg, potas 44 mg, wapń 54 mg, mangan 0,06 mg, miedź 0, 48 mg, żelazo 0,59 mg, cynk 0,25 mg) a także witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz witaminę C. Według nowych badań amerykańskich zawarta w oliwkach miedź może mieć lekkie działanie przeciwbólowe. Szczególnie dotyczy to oliwek zielonych.

 

Niektórzy sądzą, że z powodu dużej zawartości tłuszczu oliwki należą do przekąsek wysokokalorycznych. Nie jest to prawda. Jedna mała oliwka (ok. 3 g) to 3 – 4 kcal.


Kapary (Capparus spinosa) to nie rozwinięte, oliwkowozielone pączki kwiatowe krzewu ciernistego, dość blisko spokrewnionego z kapustą. Krzewy mają długie łodygi, są głęboko zakorzenione i osiągają wysokość do 1,5 m. Pochodzą prawdopodobnie z Azji. Dziś rosną także w Europie (kraje Basenu Morza Śródziemnego), w Afryce (Egipt, Maroko, Algieria) i Ameryce Północnej. Lubią ciepłe powietrze i suchą glebę. Były znane już w starożytności. O tym przysmaku wspominał w swoich pismach Pliniusz Starszy, wiadomo też, że były znane przez starożytnych Greków.

 

Pączki marynuje się w occie, konserwuje w zalewie solnej lub oliwie albo zalewa winem. Zawierają dużo witaminy C, nadają potrawom pikantny, kwaskowy smak. Przyprawia się nimi sosy, zakąski, potrawy z ryżu, pizzę i sałatki. W niektórych rejonach jada się również młode listki, owoce i końce pędów. Popiołu ze spalonych korzeni krzewu używa się regionalnie jako substytutu soli.

 

Kapary są wykorzystywane głównie w kuchni włoskiej. Stanowią ciekawy dodatek do potraw z drobiu i ryb oraz sałatek, pizzy i dań pikantnych. Doskonale komponują się z innymi aromatycznymi przyprawami, takimi jak oregano, bazylia, czosnek, estragon. Kapary przyczyniają się do ograniczenia wzdęć, mają właściwości antyreumatyczne, usprawniają funkcjonowanie wątroby. Napary z korzeni i kory krzewów są używane w leczeniu anemii i artretyzmu. Medycyna ludowa niektórych krajów, przypisuje kaparom właściwości pomagające w leczeniu impotencji u mężczyzn. Łyżka kaparów to ok. 3 kcal.

 

Katarzyna Szymańska

 

fot.sxc.hu

Czytelnia: