NaturalnaMedycyna

Marynaty alkoholowe smaczne i zdrowe

Kiedy smażysz stek i na poważnie traktujesz swoje zdrowie, to zamarynuj go w piwie bądź czerwonym winie. Tak właśnie twierdzą naukowcy, którzy badali zawartość związków z rodziny radioaktywnych karcenogenów w smażonych mięsach poddanych marynowaniu w alkoholu.

 

  
Gotowanie żywności powoduje ilościowy wzrost czynników  wywołujących raka, nazywanych heterocyklicznymi aminami (HA). Smażone i grilowane mięsa powoduje szczególnie wysoki wzrost zawartości tych związków, ponieważ wysoka temperatura powoduje przekształcenie cukrów i aminokwasów zawartych w mięśniach w HA. Wiele substancji ma działanie redukujące zawartość HA: oliwa z oliwek, sok z cytryny i marynata czosnkowa obniżają zawartość HA w grilowanym kurczaku o 90 procent. Czerwone wino doskonale redukuje HA w smażonym kurczaku.

  
Tym razem Iasbel Ferreira i jej współpracownicy z Uniwersytetu Porto w Portugalii badali efektywność marynat piwnych lub z czerwonego wina w odniesieniu do smażonego steka. Sześć godzin marynowania w piwie lub czerwonym winie spowodowało gwałtowny spadek zawartości dwóch rodzajów HA do 90 procent w porównaniu do niespreparowanych wcześniej steków (Journal of Agricultural and Food Chemistry, DOI: 10.1021/jf801837s).

  
Trzeci typ HA został zneutralizowany przez piwo w przeciągu zaledwie 4 godzin, podczas gdy porównywalna efektywność wina zabrała 6 godzin. Piwo zawiera większą ilość cukrów pochłaniających wodę niż wino, w związku z tym, twierdzi Ferreira, przedostawanie się molekuł rozpuszczalnych w wodzie na powierzchnie steka, gdzie wysoka temperatura powoduje przeksztalcenie ich w HA, może być znacznie utrudnione. Degustatorzy również zachwycali się zapachem, smakiem i prezentacją zamarynowanego w piwie steka.

  
Źródło: New Scientist

fot.sxc.hu

Z ostatniej chwili...: